Manzo saltato al pepe nero con funghi e salsa al tartufo

Risposta rapida

Questo saltato di manzo al pepe nero con salsa al tartufo combina filetto di manzo tagliato con precisione, funghi cremini e shiitake, cipolla gialla e una salsa misurata di soia e ostriche. Cuoci il manzo in due porzioni non affollate in padella fino ad almeno 71°C / 160°F, addensa la salsa pulita con un composto separato di amido di mais, quindi aggiungi 50 g di Salsa Tartufata Terra Ross lontano da calore diretto elevato. Rende quattro porzioni principali in 45 minuti.

Ricetta in sintesi

Perché questa ricetta funziona

Strisce uniformi di filetto e due porzioni non affollate supportano una cottura uniforme in padella. Un termometro a punta sottile, non i minuti, il colore o la consistenza, stabilisce il punto finale. Nessuna marinatura o velatura entra in contatto con la carne cruda.

La salsa al pepe nero fatta in casa combina salsa di soia, salsa di ostriche, acqua e pepe a grana media-grossa misurati. Un composto addensante separato la addensa dopo la cottura dei funghi. La Salsa Tartufata si aggiunge lontano da calore diretto elevato.

Ingredienti

• 500 g di filetto di manzo, refrigerato, disossato, muscolo intero intatto, non tenerezza meccanica, non iniettato né ricostruito, eliminata la pellicina argentata e tagliato trasversalmente alla fibra in strisce di circa 8 mm di spessore, 1,5 cm di larghezza e 5 cm di lunghezza
• 20 ml di olio d'oliva raffinato
• 150 g di funghi cremini freschi, sciacquati brevemente, asciugati accuratamente, estremità dei gambi rifilate e affettati di circa 5 mm di spessore
• 100 g di funghi shiitake freschi, sciacquati brevemente, asciugati accuratamente, gambi duri rimossi e cappelli affettati di circa 5 mm di spessore
• 150 g di cipolla gialla, sbucciata e tagliata a dadini di circa 5 mm
• 8 g di zenzero fresco, grattugiato finemente
• 30 g di cipollotti, sciacquati, asciugati e affettati sottilmente
• 30 ml di salsa di soia chiara a basso contenuto di sodio
• 30 ml di salsa di ostriche
• 8 g di grani di pepe nero interi, appena macinati a una grana media-grossa uniforme e divisi
• 150 ml di acqua, divisa tra la salsa e il composto addensante
• 10 g di amido di mais
• 50 g Salsa Tartufata Terra Ross

Note sugli ingredienti

Filetto di manzo

Usa filetto di manzo intero, muscolo intatto, disossato e refrigerato. Controlla l'etichetta; se indica tenerezza meccanica, iniezione o ricostruzione, segui le istruzioni specifiche della confezione invece di questo metodo. Scongela completamente la carne congelata in frigorifero. Elimina la pellicina argentata e taglia trasversalmente rispetto alla fibra secondo le dimensioni specificate.

Cremini, shiitake e aromi

Usare 150 g di cremini e 100 g di shiitake. Sciacquarli brevemente e asciugarli, scartare i gambi duri degli shiitake e affettarli a 5 mm. La cipolla gialla è l'unica verdura a dadini; lo zenzero cuoce negli ultimi 30 secondi, e i cipollotti sono l'unica guarnizione vegetale.

Salsa al pepe nero e miscela di amido

Schiacciare 8 g di grani di pepe a media-granulosità: 6 g per la salsa e 2 g per la finitura. Unire 30 ml di salsa di soia e 30 ml di salsa di ostriche con 120 ml di acqua. Mescolare separatamente i restanti 30 ml di acqua con 10 g di amido di mais.

La soia è certa; i molluschi sono previsti dalla salsa di ostriche. Controllare le etichette per grano/glutine, pesce, solfiti, altri allergeni e contaminazioni incrociate. Il sodio varia, quindi non si usa sale separato.

Salsa Tartufata

La dichiarazione elenca funghi coltivati (Agaricus bisporus), olio di girasole, tartufo estivo al 3% (Tuber aestivum), sale, pepe, aglio e aroma di tartufo. È una salsa preparata, non tartufo puro fresco o olio di tartufo. Vedi la Guida al Tartufo Nero.

Attrezzatura

• Una grande padella pesante in acciaio inox da 30 cm
• Termometro a lettura istantanea a punta sottile pulito
• Bilancia da cucina e misurino per liquidi
• Due ciotole pulite per salsa e miscela di amido
• Taglieri e coltelli separati per carne cruda e prodotti
• Pinze pulite separate e piatto per il manzo cotto
• Spatola e cucchiaio per mescolare e controllare la consistenza della salsa

Completare il metodo passo dopo passo

1. Preparare il manzo in modo sicuro

   Conservare i 500 g di filetto in frigorifero; scongelare completamente il manzo congelato in frigorifero. Controllare l'etichetta e non utilizzare questo metodo per manzo meccanicamente ammorbidito, iniettato o ricostruito. Eliminare la pellicina argentata, quindi affettare trasversalmente la fibra in strisce di circa 8 mm di spessore, 1,5 cm di larghezza e 5 cm di lunghezza. Lavarsi le mani dopo il contatto con la carne cruda e separare gli utensili usati.

2. Preparare funghi, cipolla, zenzero e cipollotti

   Con attrezzatura per prodotti pulita, sciacquare brevemente e asciugare accuratamente 150 g di funghi cremini e 100 g di funghi shiitake. Tagliare le estremità dei gambi dei cremini, scartare i gambi duri degli shiitake e affettare entrambi a uno spessore di 5 mm. Tagliare a dadini 150 g di cipolla a 5 mm, grattugiare 8 g di zenzero, sciacquare, asciugare e affettare 30 g di cipollotti. Tenere i prodotti lontani dalle superfici a contatto con il manzo crudo.

3. Mescolare la salsa al pepe nero e la miscela di amido

   In una ciotola pulita, mescolare 30 ml di salsa di soia, 30 ml di salsa di ostriche, 120 ml di acqua e 6 g di pepe nero. In un'altra, mescolare 10 g di amido di mais con i restanti 30 ml di acqua. Tenere entrambe le miscele lontane dalla carne cruda e dai suoi utensili.

4. Cuocere il primo lotto di manzo

   Preriscalda una padella pesante in acciaio inox da 30 cm vuota a fuoco medio-alto. Aggiungi parte dei 20 ml di olio, poi circa 250 g di carne in uno strato non affollato. Gira secondo necessità; tempo e colore sono solo indicazioni operative. Controlla diverse strisce spesse rappresentative in più punti con un termometro a punta sottile pulito. Richiedi 71°C / 160°F prima di trasferire su un piatto pulito.

5. Cuoci e verifica il secondo lotto di carne

   Usa l’olio rimasto se necessario e cuoci la carne rimanente senza affollare. Sostituisci o sanifica completamente le pinze a contatto con crudo. Controlla diverse strisce spesse rappresentative in più punti e richiedi 71°C / 160°F. Trasferisci su un piatto pulito; non è necessario far riposare.

6. Cuoci cipolla, funghi e zenzero

   Sostituisci gli utensili a contatto con crudo. Usa l’olio rimasto solo se necessario. Cuoci 150 g di cipolla a fuoco medio-alto per circa 2 minuti. Aggiungi entrambi i funghi e cuoci per 6–8 minuti finché la maggior parte dell’umidità evapora e sono leggermente dorati. Aggiungi 8 g di zenzero negli ultimi 30 secondi.

7. Aggiungi la salsa al pepe nero

   Mescola la salsa pulita, aggiungila alle verdure e porta a sobbollire controllato per 1–2 minuti. Allenta solo i residui cotti. Tieni il roux separato e non aggiungere liquidi o condimenti non misurati.

8. Addensa la salsa

   Mescola di nuovo il roux, aggiungilo gradualmente mescolando e fai sobbollire per 1–2 minuti. Ferma quando la salsa è lucida, ricopre leggermente un cucchiaio e la traccia di una spatola si chiude lentamente. Non ridurre troppo.

9. Aggiungi Salsa Tartufata e rimetti la carne

   Togli la padella dal fuoco alto diretto e incorpora esattamente 50 g di Salsa Tartufata. Rimetti la carne e mescola a fuoco basso per non più di circa 1 minuto senza far bollire. Non aggiungere altri prodotti al tartufo o sale.

10. Completa con cipollotti e pepe nero

    Dividi tutto in quattro porzioni. Completa uniformemente con tutti i 30 g di cipollotti e i restanti 2 g di pepe nero. Servi subito senza ulteriori condimenti, salse o contorni.

Sicurezza alimentare per carne di manzo e verdure

Conserva la carne di manzo cruda in frigorifero e scongelala solo in frigorifero. Controlla l’etichetta, lavati le mani dopo il contatto e separa il suo imballaggio, i succhi, i taglieri, i coltelli, i piatti e le pinze da prodotti e cibi cotti. Non rimettere mai la carne cotta su un piatto usato per carne cruda.

Controlla diverse strisce spesse per lotto in più punti con un termometro a punta sottile pulito e richiedi 71°C / 160°F. Minuti, doratura, consistenza, succhi e tatto non garantiscono la sicurezza. Tieni la salsa e il roux lontani dalla carne di manzo cruda.

Usa attrezzature per prodotti alimentari pulite. Sciacqua e asciuga funghi e cipollotti, rimuovi le parti danneggiate, scarta i prodotti deteriorati e conserva gli alimenti deperibili a 4°C / 40°F o meno.

Risoluzione dei problemi

Sostituzioni e variazioni

Non è fornita una seconda formula. Cambiare il manzo, i funghi, le salse, l’addensante o il prodotto al tartufo modifica i tempi, gli allergeni e l’identità. Questo saltato di manzo e funghi usa tredici ingredienti.

Marinatura, velatura, salsa di pepe preparata, altre verdure, aglio, zucchero, brodo, aceto, olio di sesamo, condimenti extra, olio al tartufo e aggiunte di alcol sono esclusi. Le etichette dei prodotti preparati rimangono vincolanti.

Preparazione anticipata, conservazione e riscaldamento

Preparare la salsa pulita, la miscela e le verdure mentre il manzo rimane refrigerato. Mescolare di nuovo entrambe le miscele prima dell’uso e tenerle lontane dall’attrezzatura per carne cruda.

Conservare gli avanzi in frigorifero entro due ore in contenitori bassi e coperti a 4°C / 40°F o meno. Usare entro tre giorni. Sebbene la Salsa Tartufata aperta consenta 4–5 giorni in frigorifero, vale il limite più breve dei piatti cotti.

Riscaldare solo la quantità necessaria, mescolando, fino a quando le porzioni rappresentative di manzo e salsa raggiungono 74°C / 165°F. Non aggiungere altro prodotto al tartufo e non riscaldare ripetutamente.

Per altre preparazioni di manzo regolamentate, vedere ribeye saltato in padella con salsa cremosa al tartufo nero, ciotole di riso con manzo in stile teriyaki, noodles mongoli con manzo macinato e tartufo, o sfogliare la completa collezione di ricette Terra Ross.

Domande Frequenti

Perché il filetto di manzo viene tagliato in strisce di dimensioni esatte?

Strisce di circa 8 mm di spessore, 1,5 cm di larghezza e 5 cm di lunghezza riducono le grandi differenze di dimensioni e rendono la cottura in batch e i controlli con termometro più coerenti. Tagliare contro fibra dopo aver rimosso la pellicina argentata.

Questa ricetta utilizza una marinatura o il metodo velatura?

No. Il manzo non riceve alcun rivestimento di amido di mais, bicarbonato, albume, salsa di soia, salsa di ostriche, acqua, zucchero, sale, alcol o olio. L'amido di mais viene usato solo nella miscela della salsa pulita.

Quanta pepe nero si usa e quanto deve essere grosso?

Schiacciare esattamente 8 g di grani di pepe nero interi immediatamente prima della cottura fino a una macinatura media-grossa uniforme. Usare 6 g nella salsa pulita e i restanti 2 g sul piatto completato.

La salsa al pepe nero è fatta in casa?

Sì. Mescolare 30 ml di salsa di soia leggera a basso contenuto di sodio, 30 ml di salsa di ostriche, 120 ml di acqua e 6 g di pepe nero. Addensare successivamente con una miscela separata di 10 g di amido di mais e 30 ml di acqua.

Quali allergeni dovrebbero essere controllati nella salsa di soia e nella salsa di ostriche?

La soia è certa dalla salsa di soia, e i molluschi sono previsti dalla salsa di ostriche. Controllare le etichette attuali per grano/glutine, pesce, solfiti, altri allergeni e contaminazioni crociate perché le formulazioni variano.

Come si controlla la carne affettata con un termometro?

Usare un termometro a lettura istantanea con punta sottile pulito su diverse delle strisce più spesse rappresentative di ogni lotto e controllare più di un'area. Richiedere almeno 71°C / 160°F prima di trasferire la carne su un piatto pulito.

Quale prodotto al tartufo Terra Ross esatto dovrebbe essere usato?

Usare esattamente 50 g di Salsa Tartufata Terra Ross dal percorso prodotto approvato. La divisione uguale fornisce 12,5 g in ciascuna delle quattro porzioni.

Perché la Salsa Tartufata viene aggiunta dopo che la salsa si è addensata?

Il prodotto misurato viene tenuto lontano da cotture a fuoco vivo e riduzioni ad alta temperatura. Rimuovere la padella dal calore diretto alto, mescolare, quindi rimettere la carne cotta per non più di circa 1 minuto a fuoco basso senza far bollire.

Come dovrebbero essere raffreddati e conservati gli avanzi?

Conservare gli avanzi in frigorifero entro due ore in contenitori poco profondi e coperti a 4°C / 40°F o meno. Consumare entro tre giorni e seguire eventuali istruzioni più brevi riportate su un ingrediente confezionato.

Come dovrebbe essere riscaldato in modo sicuro lo stir-fry?

Riscaldare solo la porzione necessaria mescolando la salsa, finché le porzioni rappresentative di carne e salsa raggiungono 74°C / 165°F. Non aggiungere altro prodotto al tartufo e non riscaldare ripetutamente.

Fonti e ulteriori letture

• FoodSafety.gov: Cuocere a una temperatura interna minima sicura
• USDA FSIS: Carne bovina dalla fattoria alla tavola
• USDA FSIS: Carne bovina tenerizzata meccanicamente
• FDA: Selezionare e servire prodotti in modo sicuro
• FDA: Termometri per frigoriferi - Fatti freddi sulla sicurezza alimentare
• FDA: Allergie alimentari